Formation Hygiène & Sécurité Alimentaire (HACCP)

Restauration commerciale - Métiers de bouche - Cuisine collective - Agroalimentaire

Formation obligatoire pour tout établissement de restauration commerciale (Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011).

Informations Clés

Caractéristique	Modalité & Détail
Durée	14 heures (2 jours)
Tarif	À partir de 310 € TTC par stagiaire (Prise en charge OPCO / CPF)
Public visé	Restaurateurs, chefs de cuisine, gérants de snacks/fast-food, traiteurs, artisans des métiers de bouche
Prérequis	Aucun prérequis requis
Lieux	En entreprise (dans vos locaux), en centre de formation ou à distance
Sanction	Attestation officielle de formation HACCP conforme aux exigences réglementaires
Délai d'accès	Inscription possible jusqu'à 48 heures avant le début de la session

Identifier les grands principes de la réglementation européenne (Paquet Hygiène) et nationale en vigueur.
Comprendre les obligations de résultat et de moyens en matière de sécurité sanitaire des aliments.
Maîtriser les dangers microbiologiques, physiques, chimiques et allergènes (méthode des 5M).
Concevoir et appliquer le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : traçabilité, gestion des non-conformités, procédures de rappel/retrait.
Organiser et appliquer le plan de nettoyage et désinfection ainsi que les bonnes pratiques d'hygiène (BPH).
Mettre en place les autocontrôles obligatoires (températures, DLC, huiles de friture, réceptions de marchandises).

Les dangers microbiologiques (bactéries, virus, parasites, moisissures).
Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) et leurs conséquences.
Les facteurs de multiplication et de survie des micro-organismes (température, pH, eau, temps).
Les dangers chimiques, physiques et allergènes (les 14 allergènes à déclaration obligatoire).

Le Paquet Hygiène (Règlements CE 178/2002, 852/2004).
L'arrêté ministériel du 21 décembre 2009 et la déclaration obligatoire auprès de la DDPP/DDCSPP.
Le rôle et les contrôles des services officiels (DDPP, DGCCRF).
La gestion des contrôles sanitaires et les suites administratives/pénales.

Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) : hygiène du personnel, lavage des mains, tenue professionnelle.
La gestion des flux et la marche en avant dans l'espace et le temps.
La gestion des matières premières : contrôle à réception, stockage, conservation, respect de la chaîne du froid et du chaud.
La traçabilité amont, interne et aval, et la gestion des produits non conformes.

Les 7 principes et les 12 étapes de la démarche HACCP.
L'analyse des risques et l'identification des points critiques de contrôle (CCP & PRPo).
Les fiches d'autocontrôle et documents de suivi au quotidien.

Méthode pédagogique : Alternance d'apports théoriques, d'études de cas concrets, d'ateliers pratiques et de mises en situation réelles.
Évaluation des acquis : QCM d'évaluation continue et évaluation finale des compétences.
Accessibilité Handicap : Formation accessible aux personnes en situation de handicap (contactez notre référent handicap pour tout aménagement spécifique).